Für meine Versuche mit Wasserkefir in Fruchtsäften habe ich mir vor Kurzem bei einem Hofladen einen ganzen Kasten Säfte gekauft. Damit etwas Abwechslung ins Spiel kommt, habe ich mich bewusst für einen gemischten Kasten entschieden. Enthalten waren Elstar naturtrüb, eine klare Herbstmischung, Kirsch-Apfel, Quitte, Birne und Apfel-Mango.
Da ich zwei Elstar-Säfte hatte, bot sich ein direkter Vergleich an: Einer wurde mit Wasserkefir angesetzt, der zweite mit Reinzuchthefen. Kirsch-Apfel und die Herbstmischung habe ich ebenfalls mit Reinzuchthefen vergoren. Angesetzt habe ich alles vor rund zehn Tagen. Der verwendete Apfelsaft enthielt etwa 10 g Zucker pro 100 ml – also eine solide Grundlage für eine aktive Gärung.
Nach etwa zehn Tagen stürmischer Hauptgärung mit Reinzuchthefe erreicht ein Saft in der Regel bereits einen spürbaren Alkoholgehalt. Typischerweise liegt dieser irgendwo zwischen 5 % und über 10 % Vol. Der Alkohol selbst war bei diesem Experiment allerdings gar nicht das eigentliche Ziel. Vielmehr ging es mir darum, einfach einmal zu testen, wie gut und wie unkompliziert das Ganze funktioniert – sowohl mit Reinzuchthefen als auch im Vergleich zu Wasserkefir.
Während der Hauptgärung habe ich die Gefäße immer wieder kurz geöffnet, um Druck abzulassen – das sogenannte „Burping“. Bei meinen Gläsern mit Clipverschluss und breitem Einmachgummi ist das allerdings weniger kritisch. Wenn der Druck zu hoch wurde, konnte er problemlos entweichen, trotzdem blieb noch ausreichend Kohlensäure im Glas erhalten.
Heute habe ich schließlich die Flasche mit der Herbstmischung geöffnet – und direkt wieder zugemacht. Es drohte schlagartig zu übersprudeln. Beim plötzlichen Öffnen entweicht das Gas explosionsartig, was schnell zu einer echten Fontäne führen kann. Durch mehrmaliges kurzes Öffnen ließ sich der Druck dann kontrolliert abbauen, sodass sich die Flasche schließlich problemlos öffnen ließ. Zu viel Druck kann im schlimmsten Fall dazu führen, dass ein Gefäß platzt, doch die originalen Saftflaschen scheinen das problemlos auszuhalten.
Schon beim Öffnen war klar: Hier ist ordentlich Kohlensäure entstanden. Als ich das Ergebnis ins Glas gefüllt habe, schäumte und sprudelte es förmlich – fast so, als würde sich der Inhalt selbst auf das Probieren freuen. Und was soll ich sagen: Damit hätte ich wirklich nicht gerechnet. Der Apfelgeschmack kam deutlich durch, kombiniert mit einer feinen, fast sektartigen Frische.
Das Ergebnis ist ein stark sprudelnder Apfel-Perlwein erster Güte. Um den Geschmack noch besser einordnen zu können, habe ich mir später am Abend eine zweite Probe gegönnt. Der Kopf war ruhiger, weniger Reize, und die Geschmacksknospen nehmen bekanntlich unter solchen Bedingungen anders wahr. Nach meiner Einschätzung ist das Ergebnis sehr sanft, mit kräftigem CO₂-Sprudeln und einem zarten Hauch von Hefe, der klar schmeckbar, aber keineswegs störend ist.
Insgesamt bin ich mehr als zufrieden mit dem Ergebnis. Das Experiment hat gezeigt, wie einfach und reproduzierbar solche Gärversuche sein können. Weitere Säfte stehen definitiv auf der Testliste – schließlich liegen im Kühlschrank noch Reinzuchthefen, und die sollen dort ganz sicher nicht ewig bleiben.
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