Nachdem die Herstellung von Kefir inzwischen wirklich leicht von der Hand geht und mir bisher fast jeder Ansatz gelungen ist, wollte ich den nächsten Schritt gehen. Dass unterschiedliche Milchmarken auch unterschiedlichen Kefir liefern, hatte ich ja bereits festgestellt. Manche Ansätze werden deutlich milder, andere saurer und sogar etwas sprudelnder.

Also dachte ich mir: Warum nicht einmal Schafsmilch testen?

Im letzten Beitrag hatte ich noch geschrieben, dass ich dafür in den Biomarkt gehen wollte. Dort war allerdings keine verfügbar. Also entschied ich mich für die Schafsmilch aus dem Supermarkt. Haltbar, 1,5 % Fett – klang zunächst einmal nicht schlecht.

Beim genaueren Blick auf die Zutatenliste fiel mir jedoch ein Zusatzstoff auf: E339. Und genau da kam mir schon beim Ansetzen der Gedanke, dass das problematisch werden könnte.

E339 ist ein Phosphat, das unter anderem zur pH-Regulierung eingesetzt wird. Außerdem beeinflusst es die Textur, indem es Fett und Wasser besser miteinander verbindet. Für die industrielle Verarbeitung ist das sicherlich sinnvoll – für die natürliche Fermentation allerdings möglicherweise nicht.

Trotzdem wollte ich es wissen.

Nach drei Tagen war die Milch kaum dicker geworden. Der Ansatz roch nur minimal säuerlich und von Kohlensäure war praktisch nichts zu schmecken. Es fehlte genau das, was Kefir ausmacht: die Veränderung der Struktur, die typische Verdickung und das lebendige Gefühl beim Probieren.

Auch nach fünf Tagen hatte sich daran nichts Grundlegendes geändert. Die Milch blieb weitgehend flüssig. Was entstand, war kein Kefir – zumindest nicht das, was ich darunter verstehe.

Das Ergebnis ist daher ernüchternd. Diese haltbare Schafsmilch mit E339 eignet sich meiner Erfahrung nach nicht zur Kefir-Herstellung. Offenbar greift die pH-Regulierung so stark ein, dass die Kulturen nicht richtig arbeiten können.

Für mich steht deshalb fest: Ich werde unbedingt unbehandelte Schafsmilch aus dem Bioladen testen. Ohne zugesetzte Phosphate, ohne technische Eingriffe in die Textur. Hier dürfte dem Kefir deutlich weniger im Weg stehen.

Manchmal zeigt sich eben erst im Versuch, wo die Industrie eingreift – und wo Fermentation echte, unveränderte Lebensmittel braucht.

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bvollmer

Bernd Vollmer ist studierter Gartenbauingenieur (2005–2009) mit über 20 Jahren praktischer Erfahrung im Umgang mit Pflanzen und einer tief verwurzelten Leidenschaft für Natur, Gartenbau und funktionierende biologische Systeme. Schon früh lag sein Fokus auf dem Verständnis von Pflanzen von der Wurzel bis zum Spross – wissenschaftlich fundiert und praxisnah umgesetzt.
Seine fachlichen Schwerpunkte reichen von tropischen Fruchtgehölzen, epiphytischen Orchideen und Nachtschattengewächsen bis hin zu Obst-, Gemüse- und Zierpflanzenbau, Pflanzenphysiologie, Bodenkunde, Pflanzenernährung und moderner Pflanzenzüchtung. Theorie und Praxis verbindet er konsequent – unter anderem in seiner Abschlussarbeit zur Entwicklung eines in-vitro-Testsystems für den Knospenaustrieb bei Kern- und Steinobst.
Botanische Touren durch heimische Wälder und die Alpenregion zählen ebenso zu seinen Kompetenzen wie die verständliche Vermittlung botanischer Zusammenhänge. Parallel dazu erstellt er seit 1998 Online-Content, beginnend mit seiner ersten eigenen Webseite – lange bevor Content zum Schlagwort wurde.
Heute ist er kreativer Unternehmer, Pflanzen-Nerd und Content-Macher. Er betreibt unter anderem Feigenhof.de und Orchideenhobby.de, entwickelt Apps rund um Pflanzenwissen und verbindet Fachwissen mit digitalen Formaten. Abseits davon gilt seine Leidenschaft dem Mountainbiken, der Fotografie und den Bergen – stets mit geschultem Blick für Details, Strukturen und Wachstum. 🌱

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