Gleicher Saft, andere Hefe – was passiert im Glas?
Vor Kurzem hatte ich von meinem Reinzuchthefe-Experiment und dem beeindruckenden Ergebnis berichtet. Heute, an einem total verregneten Samstag, wollte ich eigentlich nur neue Batterien für meinen Blitz der Nikon-Kamera besorgen.
Da ich ohnehin unterwegs war und sämtliche Gartenarbeit im wahrsten Sinne des Wortes ins Wasser gefallen ist, dachte ich mir: Wenn schon draußen, dann schaue ich doch einfach mal, was aktuell so Thema in den Geschäften ist. Die Batterien waren schnell gekauft, die Milch für den Kefir ebenfalls. Und wie immer wanderte mein Blick in die Getränkeabteilung – einfach um zu sehen, ob es etwas gibt, das mich überzeugt. Die Wasser-Kefir-Knollen haben schließlich Lust auf Früchte. Vermutlich sind sie inzwischen auf den Geschmack gekommen.
Nach mehreren Stopps in unterschiedlichsten Geschäften – man muss ja schließlich auf seine Schrittanzahl kommen – sind wir noch in einen Baumarkt geschlendert. Den Namen nenne ich bewusst nicht, das spielt auch keine Rolle. Auf jeden Fall gibt es dort eine Abteilung für genau solche experimentierfreudigen Menschen wie mich.
Ich schlenderte also am Regal entlang und entdeckte Verpackungen von Reinzuchthefen. Ehrlich gesagt wusste ich gar nicht, dass es die dort gibt. Als ich die Päckchen genauer anschaute, stellte ich fest: Hoppla, da stehen ja unterschiedliche Sorten drauf. Ach ja, das hatte ich auf der Webseite auch gelesen – nur damals gab es bei meinem Händler eben nur eine Variante.
In diesem Moment wurde mir klar, dass ich zu Hause zwar bereits mit Reinzuchthefe gearbeitet hatte, aber nie bewusst auf die genaue Sortenbezeichnung geachtet habe. Die Steinberg-Hefe stand also längst bei mir im Kühlschrank – ich hatte sie nur nie wirklich wahrgenommen. Neu gekauft habe ich an diesem Tag dann Champagner-, Sherry- und Portweinhefe.
Keine Sorge, ich will hier nicht in die Massenproduktion übergehen. Wie bereits angemerkt: Ich bin neugierig. Und als Gartenbauwissenschaftler interessieren mich die Prozesse in der Natur ganz grundsätzlich.
Wein ist dafür ein wunderbares Beispiel. Unabhängig vom Alkohol zeigt er, wie Mensch und Natur gemeinsam etwas erschaffen können, das ohne diese Zusammenarbeit gar nicht möglich wäre. Ja, Obst würde auch so vergehen – das ist Natur pur. Aber der Mensch hat entdeckt, dass aus Saft etwas wird, wenn man ihn einfach stehen lässt. So entstanden nicht nur Wein, Alkohol und Essig, sondern auch Kefir, Käse, getrocknete Lebensmittel und vieles mehr. Ohne Natur wären wir nichts. Wir könnten noch so oft auf das Smartphone beißen oder versuchen, die Bier-App durch den Ladeport zu saugen – das funktioniert nicht.
Zunächst ging ich davon aus, dass auf der Verpackung zu Hause nichts weiter erklärt wird und ich nicht genau weiß, welche Sorte ich bislang verwendet hatte. Also kaufte ich mir direkt noch drei Flaschen weißen Traubensaft, damit ich sofort loslegen kann. Im letzten Artikel hatte ich bereits geschrieben, dass es etwa zehn Tage dauert, bis etwas Spritziges entstanden ist.
Doch was unterscheidet die einzelnen Hefesorten eigentlich?
Die Steinberg-Hefe stammt ursprünglich aus der berühmten Lage am Kloster Eberbach im Rheingau. Sie gilt als Klassiker für Riesling und kühle Weißweine. Ihre Stärke liegt darin, Fruchtsäure zu betonen und feine, traubige Aromen zu erhalten, da sie auch bei niedrigeren Temperaturen zuverlässig arbeitet. Bei sehr hohen Zuckergraden bleibt sie allerdings gerne einmal stecken – ideal für restsüße Weine, weniger geeignet für schwere Alkohol-Kracher.
Die Champagner-Hefe, meist ein Saccharomyces-bayanus-Stamm, ist das Arbeitstier unter den Reinzuchthefen. Sie gärt auch unter schwierigen Bedingungen weiter – bei höherem Druck, niedrigen Temperaturen oder bereits vorhandenem Alkohol. Nach der Gärung setzt sie sich sehr kompakt am Boden ab, was sie ideal für Flaschengärungen macht.
Die Sherry-Hefe ist besonders robust und oxidationsresistent. In der traditionellen Sherry-Herstellung kann sie als Florhefe eine Schicht auf dem Wein bilden und so den typischen nussigen Charakter erzeugen. Sie eignet sich gut für Weine mit kräftigem, leicht herben Profil.
Die Portwein-Hefe wiederum ist auf zuckerreiche Maischen spezialisiert. Sie toleriert höhere Phenolgehalte und arbeitet auch bei etwas höheren Temperaturen zuverlässig – perfekt für kräftige, dunkle Weine oder Dessertweine, bei denen die Gärung gezielt gesteuert wird.
Ihr seht, die Unterschiede sind durchaus deutlich. Und genau diese Unterschiede verspreche ich mir am Ende meines Experiments auch im Glas. Spannend finde ich, dass es eben nicht die eine Reinzuchthefe gibt und sich das Ergebnis nicht nur durch Lagerdauer, Gefäßmaterial oder eine zweite Gärungsphase unterscheidet, sondern bereits durch die Wahl des Hefestamms geprägt wird.
Vermutlich liegt genau hier auch ein Teil des Unterschieds zwischen verschiedenen Marken. Wobei ich ehrlich sagen muss: Ich war noch nie der klassische Weintyp. Und das, was viele als „guten Wein“ bezeichnen, würde ich vermutlich nicht trinken.
Ganz ehrlich? Ich bevorzuge einen spritzigen Fruchtsaft-Kefir einem alkoholischen Wein. Auch wenn ich zugeben muss, dass der sprudelnde Wein aus dem letzten Beitrag wirklich lecker war. Süßlich, spritzig und beeindruckend.
Jetzt bin ich gespannt, was in den kommenden Tagen passiert. Welche Sorte beginnt schneller zu sprudeln? Welche entwickelt welche Aromen? Und wie stark wird der Zucker tatsächlich abgebaut? Nach zehn Tagen dürfte noch nicht alles vergoren sein – aber das wird sich zeigen.
Habt ihr das auch schon einmal getestet? Wie waren eure Ergebnisse? Schreibt es gerne in die Kommentare. Welche Säfte habt ihr genutzt?
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