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In diesem Beitrag geht es mir ausdrücklich nicht darum, Alkohol schönzureden oder ihm etwas Positives zuzuschreiben. Es geht vielmehr um einen Widerspruch, der mir in den letzten Monaten immer deutlicher aufgefallen ist: Bei der Herstellung von etwas, das wir als gesund und wertvoll betrachten, entsteht fast zwangsläufig ein Stoff, der in der aktuellen Diskussion als hochproblematisch gilt – Alkohol.

Als wir in Vietnam waren, aber auch schon lange davor, war das Thema Fermentation allgegenwärtig. Kimchi, Kombucha, fermentiertes Gemüse – überall begegnet man dieser uralten Technik, Lebensmittel haltbar zu machen und geschmacklich zu veredeln. Meine Frau beschäftigt sich schon lange mit dem Fermentieren von Gemüse und Tee. Seit diesem Jahr bin ich selbst tiefer eingestiegen – mit Milchkefir, Wasserkefir und ersten Versuchen mit Reinzuchthefen zur Weinherstellung.

Die ersten Ansätze sind gelungen. Gerade Kefir macht Spaß. Es blubbert, es lebt, es verändert sich. Doch genau dieses „Es lebt“ bringt mich zum Nachdenken.

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Was geschieht bei der Fermentation eigentlich?

Fermentation ist im Kern ein mikrobieller Zersetzungsprozess. Hefen und Bakterien bauen Zucker ab und wandeln ihn um. Je nach Mikroorganismus entstehen Milchsäure, Kohlendioxid, Aromastoffe – und eben Alkohol.

Ob wir nun Wein aus Saft herstellen, aus Milch Kefir machen oder Gemüse zu Kimchi fermentieren – Alkohol entsteht fast immer. Manchmal gewollt, manchmal als Nebenprodukt.

Bei der Weinherstellung mit Reinzuchthefen wie Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus oder Saccharomyces uvarum ist Alkohol das Ziel. Die Hefe verstoffwechselt Zucker, bis der Alkoholgehalt so hoch ist, dass sie selbst daran zugrunde geht. Ab etwa 12–15 % Vol. ist für viele Hefestämme Schluss. Das Blubbern endet, das Leben im Gärgefäß kommt zur Ruhe.

Bei Kefir ist das anders. Hier arbeiten komplexe Mikroorganismen-Gemeinschaften. Wasserkefir enthält neben Saccharomyces cerevisiae unter anderem Candida kefyr, Hanseniaspora valbyensis, Dekkera bruxellensis, Kodamaea ohmeri oder Lachancea fermentati. Milchkefir bringt wiederum Gattungen wie Kluyveromyces, Saccharomyces, Kazachstania oder Pichia ins Spiel.

Das Ziel ist hier nicht Alkohol. Und doch entsteht er.

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Wie viel Alkohol reden wir eigentlich?

Die Zahlen sind nüchtern betrachtet interessant.

Ein typischer Apfelsaft enthält rund 100 g Zucker pro Liter. Nach der Faustregel von etwa 17 g Zucker pro Liter für 1 % Alkohol wären das theoretisch etwa 6 % Vol., wenn vollständig vergoren.

Wasserkefir liegt meist zwischen 0,2 % und 2 % Vol., im Durchschnitt um 0,5 %. Das ist vergleichbar mit alkoholfreiem Bier.

Milchkefir bewegt sich meist zwischen 0,1 % und 0,6 %, kann bei längerer Fermentation aber ebenfalls ansteigen.

Und dann kommt ein Gedanke, der mich beschäftigt: Auch Fruchtsäfte oder überreifes Obst enthalten natürlicherweise Alkohol. Ein Alkoholtester schlägt durchaus bei Säften an. Selbst eine sehr reife Banane kann messbare Mengen enthalten.

Wenn Alkohol also ohnehin als Nebenprodukt natürlicher Prozesse entsteht – wo ziehen wir die Grenze?

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Alkohol – nüchtern betrachtet

Man darf eines nicht vergessen: Alkohol ist ein Zellgift.

Der Körper baut Ethanol zu Acetaldehyd ab – einer Substanz, die nachweislich zellschädigend wirkt. Alkohol erhöht das Risiko für Krebs (Mund, Rachen, Speiseröhre, Darm, Brust), kann Leberschäden verursachen, das Nervensystem schädigen, den Blutdruck erhöhen und die Gehirnentwicklung bei Jugendlichen beeinträchtigen. Er wirkt dehydrierend, kann abhängig machen und psychische Veränderungen hervorrufen.

Diese Fakten sind nicht wegzudiskutieren.

Gleichzeitig entsteht Alkohol bei Prozessen, die wir als gesund einordnen: bei fermentiertem Gemüse, bei Kefir, bei Kombucha.

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Ist fermentierter Saft gesünder als frischer?

Ein Gedankenspiel: Wenn zu süßer Saft fermentiert wird, sinkt der Zuckergehalt. Gleichzeitig bleiben Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten, und es entstehen zusätzliche Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen. Fermentiertes Gemüse wird mit positiven Effekten auf die Darmflora in Verbindung gebracht. Warum sollte dieser Effekt bei fermentiertem Saft grundsätzlich anders sein?

Die Frage ist nicht trivial. Denn wenn bereits minimale Mengen Alkohol als grundsätzlich problematisch betrachtet werden, müssten wir auch reifes Obst, Fruchtsäfte oder sogar Brot neu bewerten.

Oder anders gefragt: Ist Alkohol in sehr geringen Mengen – als natürlicher Bestandteil fermentierter Lebensmittel – wirklich in dem Umfang schädlich, wie hochprozentige Getränke es sind? Oder macht die Dosis den Unterschied?

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Die Grenze zwischen Prozess und Konsum

Ich spreche hier ausdrücklich nicht von Produkten, bei denen Alkohol absichtlich zugesetzt oder gezielt in höheren Mengen konsumiert wird. Es geht um natürliche Nebenprodukte biologischer Prozesse.

Vielleicht ist die entscheidende Frage nicht, ob irgendwo Alkohol entsteht, sondern in welchem Kontext er entsteht. Zwischen einem Glas Wein mit 12 % Vol. und einem Kefir mit 0,3 % Vol. liegen Welten.

Vielleicht ist auch entscheidend, ob man es „darauf anlegt“ – oder ob es schlicht ein unvermeidbares Nebenprodukt ist, das in der natürlichen Lebensmittelwelt ohnehin vorkommt.

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Fermentation bleibt ein Zersetzungsprozess

Ein letzter Gedanke: Fermentation ist immer ein kontrollierter Abbau. Lässt man sie unkontrolliert laufen, führt sie irgendwann zum vollständigen Zerfall des Lebensmittels. Dass wir diesen Prozess steuern können, ist das Entscheidende.

Wir entscheiden, wann genug ist.

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Mich interessiert eure Meinung zu diesem Spannungsfeld.
Wo zieht ihr die Grenze?
Ist minimaler, natürlich entstehender Alkohol vernachlässigbar?
Oder muss man Fermentation grundsätzlich anders betrachten?

Schreibt es gerne in die Kommentare.

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