Wie ich zur Kefir-51 Starterkultur kam

Wer meinen letzten Beitrag zur Milch-Kefir-Produktion gelesen hat, weiß: Ich habe inzwischen eine stattliche Menge an Kefirknollen. Die vermehren sich prächtig, und ich habe reichlich Kefir produziert. Doch irgendwann kommt der Moment, an dem man neugierig wird: Gibt es noch andere Wege, Kefir herzustellen?

Ich bin also ins Internet abgetaucht und habe recherchiert. Auslöser war übrigens ein fertiger Kefir aus dem Allgäu, den ich genutzt hatte, um eine neue Charge anzusetzen – das hatte wunderbar funktioniert. Weil mir dabei klar wurde, dass dieser Kefir auf reinen Bakterienkulturen basiert und keine klassischen Kefirknollen enthält, schaute ich mich gezielt nach solchen Kulturen um.

Nach einiger Recherche stieß ich auf eine Webseite, die sich hauptsächlich dem Thema Käse widmet, aber auch Kefir- und Joghurtkulturen im Sortiment hat. (Zum Thema Joghurt folgt übrigens ein eigener Beitrag – ich habe dort ebenfalls spannende Kulturen entdeckt.) Unter den Kefirkulturen fand ich zwei interessante Varianten: Kefir-51 und Kefir-31. Den ersten Test habe ich mit dem Kefir-51 gemacht.

Kefir-51: Pulverkultur ohne Knollen ansetzen

Was ist Kefir-51 überhaupt?

Der Kefir-51 ist eine sogenannte Direktstarterkultur zur direkten Inokulierung – sprich: Das Pulver wird direkt in die Milch eingerührt, ohne dass man vorher eine Zwischenstufe braucht. Es handelt sich um ein gefriergetrocknetes Lyophilisat, das im Tiefkühler aufbewahrt wird und dort lange haltbar ist. Das verschraubbare Päckchen lässt sich mehrfach öffnen, dosieren und wieder verschließen.

Ein Päckchen ist für 100 oder 1.000 Liter Milch ausgelegt – man verwendet also jedes Mal nur eine ganz kleine Menge Pulver. Das macht die Kultur erstaunlich wirtschaftlich.

Zutaten und Eigenschaften im Überblick

Merkmal	Details
Kulturtyp	Direktstarterkultur (Lyophilisat / Pulver)
Anwendung	Kefir, Sauermilch
Optimale Temperatur	28 – 32 °C
Lagerung	Tiefkühler (gefriergetrocknet, hitzestabil für den Transport)
Packungsgröße	Für 100 L oder 1.000 L Milch
Enthaltene Kulturen	Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Saccharomyces unisporus

Eigenschaften auf einen Blick

Die Kultur hat ein sehr ausgewogenes Profil. Besonders der intensive Geruch und das Aroma stechen positiv hervor:

Eigenschaft	Intensität
Gasbildung	++++
Proteolytische Aktivität	–
Fermentationsaktivität	++
Viskosität	+
Aroma / Geruch	+++++
Fließfähigkeit	–

Kefir-51 ansetzen: So habe ich es gemacht

Ehrlich gesagt braucht man für das Ansetzen keine große Anleitung. Das Prinzip ist denkbar einfach: Pulver in Milch einrühren, warm stellen, warten. Hier trotzdem mein genaues Vorgehen:

1. Eine kleine Menge des Kefir-51-Pulvers abmessen (Menge je nach Packungsangabe) – ideal ist ein kleiner Messlöffel für präzise Dosierung.
2. Das Pulver in frische Milch einrühren und gut verrühren.
3. Das Glas verschließen und an einen warmen Ort stellen – ich habe die Heizung im Badezimmer genutzt.
4. Damit die Wärme nicht zu direkt auf das Glas wirkt, habe ich einen gefalteten Waschlappen als Unterlage verwendet. Das dämpft die Temperatur etwas ab und hält sie gleichmäßiger.
5. Den Kefir abends angesetzt und über Nacht fermentieren lassen.

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Wie lange dauert die Fermentation?

Am nächsten Morgen – also nach etwa 10 Stunden – war der Kefir noch weitgehend flüssig. Kein Grund zur Sorge! Ich ließ ihn einfach weiter ziehen. Gegen späten Vormittag wurde er spürbar dickflüssiger, und als ich das Glas öffnete, hörte ich ein leises „Pfff“ – ein untrügliches Zeichen, dass die Gasbildung läuft und alles nach Plan verläuft.

Kurz vor Mittag war der Kefir dem Ziel sehr nah. Ich hatte allerdings erst abends Zeit für eine ausführliche Verkostung – also ließ ich ihn noch ein paar Stunden im Kühlschrank nachziehen.

Gesamtfermentationszeit: ca. 16–20 Stunden bei Zimmertemperatur auf der Heizung – das ist ganz normal und entspricht den Angaben für diese Kulturart.

Wie schmeckt Kefir-51?

Das erste, was mir beim Öffnen des Glases auffiel: Die Konsistenz ist nicht glatt wie beim klassischen Knollen-Kefir, sondern eher großflächig brüchig – der Kefir hat Risse und eine leicht körnige Oberfläche. Das sieht auf den ersten Blick etwas ungewohnt aus, ist aber völlig normal für diese Kulturart.

Beim Geschmack trumpft der Kefir-51 klar auf:

• Angenehme, leichte Säure – nicht zu scharf, sehr ausgewogen
• Kaum Kohlensäure – nur ein ganz zarter Prickel auf der Zunge
• Intensives, wohlriechendes Aroma – das spiegelt die +++++-Bewertung der Hersteller wider
• Insgesamt: ein sehr trinkfreundlicher, milder Kefir, der sich auch für Einsteiger eignet

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Kefir-51 vs. Knollen-Kefir: Was sind die Unterschiede?

Diese Frage stellt sich natürlich unweigerlich. Hier mein direkter Vergleich nach eigener Erfahrung:

Kriterium	Knollen-Kefir	Kefir-51 (Pulverkultur)
Pflege nötig	Ja (regelmäßig füttern)	Nein
Flexibilität	Eingeschränkt (Knollen brauchen Rhythmus)	Hoch (jederzeit ansetzen)
Konsistenz	Glatt bis cremig	Etwas brüchiger, rissig
Gasbildung	Variiert je nach Knollen	Definiert (++++ laut Herstellerangabe)
Reproduzierbarkeit	Schwankend	Gleichbleibend
Aufwand	Mittel bis hoch	Sehr gering
Kosten	Nach Anschaffung fast nichts	Geringe laufende Kosten (Pulver)